Científicos argentinos recrearon el sabor de la cerveza que tomaban los egipcios y guaraníes

Investigadores del Conicet y una empresa marplatense se asociaron para reproducir las variantes que elaboraban los egipcios y los guaraníes.

Se calcula, de forma aproximada, que el sedentarismo se impuso al nomadismo hace 12 mil años. La agricultura, en parte, fue la llave que posibilitó que los grupos humanos tendieran, poco a poco, a asentarse en lugares de naturaleza privilegiada y que la humanidad se dispusiera a crear las primeras civilizaciones. Hace 9 mil años, también se estima, un grupo de campesinos chinos creó las primeras cervezas artesanales, a partir de un cultivo eficaz de la cebada. La producción de la bebida se fue expandiendo y emergió en las más diversas culturas: pueblos bien disímiles como los de la antigua Mesopotamia, los egipcios y más tarde los guaraníes colocaron manos a la obra en distintos contextos sociohistóricos y crearon su brebaje propio.

De manera reciente, investigadores del Conicet se asociaron con la empresa marplatense Baum y consiguieron recrear el sabor de cervezas milenarias. El arqueólogo Mariano Bonomo cuenta cómo fue el acercamiento con la cervecería. “Me contactaron porque tenían ganas de realizar una cerveza egipcia y estaban un poco empantanados, así que me pidieron ayuda para buscar información que realmente fuera científica. En función de ello, armamos un convenio de asistencia técnica con el Conicet y la gente del Centro Científico Tecnológico de La Plata, para que les brindara datos sobre sociedades antiguas que habían elaborado dichas bebidas, sus recetas y los procedimientos que seguían para su fabricación”, relata.

Así dieron con bebidas muy similares a la que tomaban los egipcios hace 5 mil años y los guaraníes hace 2 mil años. En este afán, emplearon los ingredientes que los habitantes antiguos utilizaban en cada caso. Para la egipcia, por ejemplo, exploraron el uso de dátiles, miel, trigo, pan y jengibre; y para la versión latinoamericana malta de maíz y de caramelo, mandioca, algarroba, miel y ananá, entre otros. Según informaron, ahora quieren desplazar aún más allá la línea cronológica e imitar la versión china.

El interrogante que se abre, en este sentido, es cómo imitar sabores que aguardaban sin ser degustados desde hace milenios. La respuesta la esconde la ciencia y, puntualmente, disciplinas vinculadas con la arqueología, capaces de extraer información etnohistórica y botánica. En el Centro de La Plata donde Bonomo trabaja, existe un equipo de especialistas en Egipto liderado por Andrea Zingarelli. Ellos fueron fundamentales para recrear las características de la cerveza que se hacía en aquel lugar milenios atrás; “Me especializo en arqueología del Delta del Paraná, así que el equipo de Zingarelli me ayudó muchísimo. La etiqueta de la cerveza de esta versión tiene jeroglíficos egipcios y recupera algunos de los ingredientes que fuimos corroborando, por evidencia científica, que se empleaban en aquel entonces”.

En el caso de la guaraní, la investigación fue distinta. “Para la cerveza de la región aporté información etnohistórica, crónicas del siglo XVI y XVII que muestran cómo eran elaboradas y qué ingredientes llevaban. Con nuestro equipo aplicamos conocimientos que obtuvimos del estudio de las vasijas guaraníes. Hay distintas formas de las cerámicas que se asocian a distintas funciones, y había unas puntuales que se empleaban para elaborar las cervezas. De esas, hicimos estudios de microrrestos botánicos y hallamos maíz, uno de los ingredientes básicos”, explica Bonomo. En algunas de esas piezas, en la parte cercana a la boca, encontraron una marca -similar a la que se hace cuando un vaso queda sucio- asociado a la fermentación que también proporcionó información valiosa.

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